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肉类防腐保鲜技术(下)

2.1.2 天然保鲜剂

天然保鲜剂的一方面卫生上有保证，另一方面更好地符合消费者的需要，目前，国内外在这方面的研究十分活跃，天然防腐剂是今后防腐剂发展的趋势。（1）茶叶中的抗氧化变质的性能。茶多酚对肉品防腐保鲜以三条途径发挥作用；抗脂质氧化；抑菌；除臭味物质。（2）香辛料提取物，许多按编好的程序自动进行实验操作和控制香辛料中含有杀菌、抑菌成分，提取后作为防腐剂，既安全又有效。大蒜中的蒜辣素“可以肯定和蒜氨酸，肉豆蔻所含的肉豆蔻挥发油，肉桂中的挥发油以及丁香中的丁香油等，均具有良好的杀菌、抗菌作用。（3）乳链菌肽（Nisin）应用Nisin对肉类保鲜是一种新型的技术，Nisin是由某些乳酸链球菌合成的一种多肽抗菌素。它只能钉死革兰氏阳性菌，彩瓦机对酵母、霉菌和革兰氏阴性菌无作用。Nisin为窄谱抗菌剂。Nisin可有效阻止肉毒杆菌的孢杆菌的有效作用，这些产生内生孢子的细菌是食品腐败的主要微生物。目前，利用Nisin的形式有两种，一种是将乳酸菌活体接种到食品中；另一种是将其代谢产物 Nisin加以分离利用。另外，海藻糖、甘露聚糖、壳聚糖、溶菌酶等天然防腐剂正在研究中。

2.2 真空包装技术

真空包装技术广泛应用于食品保藏中，我国就用真空包装的肉类产品日益增多，真空包装的作用主要有4个方面：（1）抑制微生物生长：防二次污染；(2)减缓脂肪氧化速度，(3)使肉品整洁，提高竞争力，真空包装有三种形式，第一种是将整理好的肉放进包装袋内，抽掉空气，然后真空包装，接着吹热风，使受热材料收缩，紧贴于肉品表面，第二种方法是热成型滚动包装，第三种方法为真空紧缩包装，这种方法在欧洲广泛应用。

2.3 气调包装技术

气调包装技术也称换气包装，是在密封标准中放入食品，抽掉空气，用选择好的气体代替包装内的气体环境，以抑制微生物的生长，从而延长食品货架期。

气调包装常用的气体有三种：（1）CO2抑制细菌和真菌的生长，尤其是细菌繁殖的早期，也能抑制酶的活性，在低温和25%浓度时抑菌效果更佳，并具有水溶性。（2）氧气作用是维持氧合肌红蛋白，使 肉色鲜艳，并能抑制厌氧细菌，但也为许多有害菌创造了良好的环境，（3）氮气是一种惰性填充气体，氮气不影响肉的色泽，能防止氧化酸败、霉菌 的生长和寄生虫害。

在肉类保鲜中，二氧化碳和氮气是两种主要的气体，一定量的氧气存在有利于延长肉类保质期，因此，必须选择适当的比例进行混合，在欧洲鲜肉气调保鲜的气体比例为氧气：二氧化碳：氮气=70：20：勾头瓦10或氧气：二氧化碳=75：25。目前国际上认为最有效的鲜肉保鲜技术是用高二氧化碳充气包装的CAP系统。

2.4 肉类辐射保鲜技术

肉类辐射保鲜技术的研究已有40多年的历史。辐射技术是利用原子能射线的辐射能来进行杀菌的。目前认为，用辐射的方法照射食品的安全。食品辐射联合委员会（EDFI）建议，所有主要各种类食品均可用一亿拉德或更小剂量辐射 ，这种剂量不会引起毒理学危害。1988年中国科技大学和合肥第二商业局共同研究的“鲜猪肉辐射保存技术”，其结果令人满意，在室温下25℃，保存的猪肉，其色、香、味与鲜肉相似。

辐射产物的形成仅是简单地分除锈剂解食品中的正常成分，如蛋白质分解为氨芯柱基酸、脂肪氧休分解为甘油和脂肪配，至于特殊辐金属回收率可到达97%以上射产物（URPS），知之甚少。辐射保鲜技术的效果有待进一步研究。

总之，肉类的保鲜需要综合应用以上各种防腐保鲜措施，发挥各自的优势，达到最佳保鲜效果。末来肉类防腐保鲜的趋势将是天然防腐保鲜剂 的应用，新型包装技术的应用和辐照技术的广理想的高品质检测仪器水泥压力实验机是将材料试样两端分别夹在两个间隔1定距离的夹具上泛使用。